סביצ`ה סלמון בקרמל פיקנטי עם סלט אדממה, קולורבי ואצות טריות

סביצ`ה סלמון - מתכון של השף יניב גור אריה

 

מורידים את העור מפילה הסלמון

 

חומרים: 1 פילה סלמון ללא עור 1 כף מלח גס גרד ומיץ מ-2 לימונים 1 פלפל חריף פרוס דק שמן זית

אופן ההכנה: פורסים סלמון לפרוסות דקות. מערבבים את הסלמון עם מלח, לימון ופלפל חריף. משהים 10 דקות. מוציאים מהמשרה ועוטפים בשמן זית.

קרמל פיקנטי

חומרים: 1/2 ק"ג סוכר 125 גרם מים חומץ אורז 3 עלי דפנה 1 בצל סגול חתוך לשמיניות 3 פלפלים חריפים יבשים שבורים 5 שיני שום שלמות 3 גבעולי טימין

אופן ההכנה: מחממים סוכר ומים בסיר עד לקבלת קרמל בצבע חום עמוק. בסיר אחר מחממים חומץ אורז ותבלינים. יוצקים בהדרגה את החומץ החם על הקרמל. מבשלים ברתיחה עדינה עד שהרוטב סמיך (104 – 106 מעלות). מסננים.

ויניגרט אסייתי

רכיבים: 50 גרם מיץ יוזו 100 גרם רוטב סויה 25 גרם סוכר 0.5 גרם קסנתן            50 גרם שמן שומשום 100 גרם שמן זית

אופן ההכנה מערבבים סוכר ומייצב. טוחנים יוזו וסויה, מוסיפים בהדרגה את תערובת הסוכר והמייצב. תוך כדי טחינה מוסיפים שמנים בזרם דק, עד לקבלת אמולסיה.מערבבים את כל מרכיבי התיבול בבקבוק לחיץ.

סלט קולורבי ואדממה

רכיבים: קולורבי אדממה אצות טריות ויניגרט אסייאתי

אופן ההכנה שוטפים אצות טריות ומשרים כמה דקות במים להפגת המליחות. חותכים קולורבי לקוביות של ס"מ * ס"מ. משחררים אדממה מהתרמילים. מערבבים קולורבי, אדממה ואצות בכמות זהה. מתבלים בויניגרט אסייאתי.

 

 

צילחות

במרכז הצלחת – מריחה של קרמל פיקנטי

 

3 תלוליות סלט קולורבי על הקרמל

חתיכת סלמון על כל תלולית סלט

מעט שומשום ווסאבי מלמעלה

מנה מופלאה, שלא הפסקתי ללקק את הרוטב קרמל מהצלחת.
תודה ליניב גור אריה על עוד סדנה נהדרת במטבח של מאיר השמן.
סדנא שכל מנה ומנה טעימה להפליא, וניתן גם להשתמש במרכיבי המנות כמו הרטבים או הסלט, למנות אחרות
יניב שפע טיפים לאורך כל הסדנא, ונידב אותם בשמחה רבה.
כך למדנו על חשיבות סדר הכנסת החומרים בבצק טארט מלוח לעומת מתוק,
איך להכין מיצוי של פופקורן,
וכיצד לשמור על אמולסיות (תערובות של נוזלים ושומנים).
יניב משתמש בחומרים חדישים, מהמטבח המולקולרי אותם הכרנו בסדנא.
על הסדנאות הבאות במטבח של מאיר ניתן לקרוא כאן