מאפים נהדרים מיום ההולדת

לבקשת החברים, מצרפת את מתכוני המאפים מיום ההולדת שחגגתי במטבח מאיר השמן.

המתכונים למאפים, כמו גם הסלטים ניתנו לי על ידי רותי אוליבר.

פוקצינות חצילים וגבינה בולגרית

2 חצילים ארוכים חתוכים לקוביות עם הקליפה

1 קוביה גבינה בולגרית קשה

לבצק

1 קג` קמח

600 מל חלב

20 גר שמרים יבשים

15 גר מלח

3 כפות שמן

צרור עלי בזיליקום

שמן זית

מלח גס

לחתוך את החצילים לקוביות 2/2 ולטגן

לחתוך את הגבינה לקוביות 1/2 סנטימטר

לערבב חומרים לבצק 12 דקות במיקסר

להתפיח עד הכפלת נפח

ללוש שוב ולחלק לעיגולים של 30-40 גר

לשטח כל עיגול ולהתפיח 8 דקות

לעשות חורים עם האצבעות לסדר על כל פיתה חצילים גבינה עלה בזיליקום ועוד גבינה

להקפיא לפני האפיה

לאפות 20 דקות בחום של 180

מיני קישים כתומים

כמות ל 50

300 גר` דלעת

300 גר` גזר

300 גר בטטות

200 גר קשקבל מגורד

40 גר` רוקפור מגורד

320 גר מוצרלה מגורדת

6 שיני שום

8 כפות שמן

עלי בזיליקום מ 3 גבעולים

2 זרעי כוזברה טחון

מלח ופלפל שחור גרוס

10 ביצים מס` 2

לגרד את הכתומים להוסיף את שאר החומרים ולהכניס לתבניות מאפינס קטנות

לאפות ב 180 מעלות כחצי שעה

מיני קיש אגסים וגבינות

2 בצק פילס

קוקוטים חד פעמיים

12 אגסים מקופסא

240 גר רוקפור מגורד דק

2 שמנת מתוקה

6 ביצים

מלח ופלפל

400 גר קשקבל גלעד מגורד

200 גר בולגרית מפוררת לקוביות קטנות

לקישוט אגוזי מלך או צנוברים

מרפדים את הקוקוטים בבצק פילס (לדחוף עם עיגול בקוטר תחתית הקוקוט

מפזרים מעט רוקפור

לחתוך את האגסים ולסדר מעל

לערבב את הביצים שמנת מלח ופלפל וחצי מכמות הקשקבל ולפזר על הקוקוטים

מעל כל קלתית לפזר גבינה בולגרית וקשקבל

אפשר לקשט באגוז

לאפות ב 180 מעלות 35 דקות או עד שפני המאפה מזהיבים והבצק אפוי

מיני פנקיק בציפוי גבינת שמנת וביצי דגים

מנה קטנה,] מושכת וטעימה במיוחד המפעילה את כל החושים: טעם ריח וצבע

ל 45 יחידות

חומרים:

140 גר` יוגורט

120 גר` שמנת מתוקה

1 ביצה

120 גר` קמח תופח

2 גר` סודה לשתיה

גרידה מלימון אחד

למלית

200 גר גבינת שמנת

1 כף ממרח חזרת

1 בצל שלוט קצוץ דק

גרידה מלימון, ולימון אדח

מלח, פלפל

50 גר` ביצי דגים

אופן ההכנה

להכנת הפנקיק, מערבבים את כל החומרים הרטובים, מוסיפים את החומרים היבשים ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה

מחממים מחבת עם שקעים קטנים  ויוצקים מעט מהתערובת לכל שקע, מטגנים דקה מכל צד

(אני הכנתי במחבת רגיל ואחר כך חתכתי עם חותכן עגול, כדי ליצור פנקיק אחידים)

מערבבים את חומרי המילוי

מזלפים עם שק זילוף על הפנקיק, ומקשטים עם מעט מעט ביצי דגים

מאפינס זיתים הפתעה

מאפה מלוח עם מרקם של עוגת מיץ

חומרים לתבנית שקעים 24 מאפינס

2 כוסות קמח לבן

1 כוס קמח מלא

3 כוסות חלב

6 ביצים

6 כפות שמן

1 כפית מלח

2 כפות רוטב צילי תאילאנדי מתוק

120 גר זיתים קצוצים

4 שיני שום

200 גר קשקבל מגורדת

24 פרוסות פרומעז

לפיזור

גרעיני חמניות, שומשום שחור ולבן, קצח

מחממים תנור ל200 מעלות משמנים תבניצת שקעים

מערבבים את כל החומרים חוץ מהפרומעז ויוצקים לשקעים

מפזרים מעל גרעינים ושומשום

אופים 25-30 דקות או עד שהמפינס משחימים

 מצטערת שאין לי תמונות של המאפים, בשלב הזה כבר קיבלתי את האורחים  ושכחתי לצלם.

הכנת פיתות טריפוליטאיות

1/2 ליטר מים חמימים

2 כפות סוכר

3 כפות שמרים

קצת קמח (כחצי כוס)

לשים הכל בקערה

 

לאחר כמה דקות כשמתחילות בועות בעיסה

להוסיף עוד 1/2 ליטר מים חמימים

2 כפות מלח

2 קילו קמח (פחות הקמח ששמנו להתססת השמרים)

1/2 כוס שמן

לערבב הכל עד לבצק דביק שאינו נדבק לקערה

להניח לתפיחה עד להכפלת הנפח

 

לקרוץ חתיכות מתוך הבצק ולהניח על תבנית משומנת למנוחה
למרוח את גושי הבצק בשמן

 

לאחר מכן לשטח את הבצק

בתבנית חמה

 

להכניס לאפיה

 

מכמות של שני קילו קמח יצאו 8 פיתות נהדרות

אוזני המן

מתכון מוצלח שניסיתי השנה, נמצא בגן ילדים רשום על נייר
ללא קרדית למקור

 

200 גר` חמאה

1/4 3 כוסות קמח

1 שקית אבקת אפיה

1/2 כוס קורנפלור (עוזר לבצק להיות פריך יותר)

1 כוס סוכר

2 ביצים

1/3 כוס מיץ תפוזים

גרידת לימון

 

לערבב הכל לבצק רך

לתת לבצק לנוח שעה לפחות במקרר
אני השארתי יום וחצי במקרר

למילוי ערבבתי אגוזים, צימוקים וריבת תפוזים ביתית

ספקולס - עוגיות תבלינים

בקומונה `אפיה מהנה וגם בישול` מצאתי מתכון שנראה לי מענין לעוגיות. תודה ללירון שהעלה את המתכון 

"ספקולס, או ספקולוס בצרפתית, עוגיות דקות ופריכות שמקורן בהולנד ובלגיה. נאכלות בעיקר לכבוד חג ניקולס הקדוש ב 5 בדצמבר.
ספקולוס- הכוונה מראה, או בבואה. לרוב, העוגיות מוכנסות לתוך תבנית עץ הנותנת צורה לעוגיה, וכך העוגיה היא למעשה "בבואה" של הצורה המוטבעת בתבנית העץ.
ניתן להכין אותן גם כעוגיות דקות, או בתוספת של 50 גרם אבקת שקדים, כעוגיות עבות ורכות יותר בצורת כדור פחוס.אפשר גם פשוט לרדד ולקרוץ צורות.

רוב הטעם של העוגיות מתקבל מתערובת של תבלינים (מה שמכונה תבלינים "חמים" כמו ג`ינג`ר, קינמון, ציפורן וכו`).

ועכשיו למתכון.

קודם כל מכינים את תערובת התבלינים :

מערבבים 3 כפיות קינמון, קורט אגוז מוסקט, קורט ציפורן טחון, קורט הל, קורט פלפל לבן, קורט ג`ינג`ר טחון. במידה ויש גם אניס טחון ניתן להוסיף.

המרכיבים  :

30 גרם ביצים (בערך חצי ביצה. טורפים ביצה, ושוקלים 30 גרם)
250 גרם קמח
כפית אבקת אפייה
קורט מלח
150 גרם סוכר חום כהה
110 גרם חמאה
10 מ"ל חלב
כפית קינמון
כפית וחצי תערובת תבלינים

אופן ההכנה :

להמיס על אש בינונית את החמאה והמלח. לאחר מכן להוסיף את הסוכר החום ולבחוש עד שהסוכר כמעט ונמס. להוריד מהאש, ולצנן מעט. להוסיף את החלב והביצים, לבחוש כל הזמן על מנת שהביצים לא ייקרשו. להוסיף את החומרים היבשים (קמח, אבקת אפייה, ותבלינים). לקרר לפחות שעתיים.
לאחר מכן לחתוך את הכמות שהתקבלה לשניים.
לרדד כל חלק לעלה דק, לקרוץ עוגיות, ולאפות ב173 מעלות כ13 דקות. העוגיות צריכות להתקבל פריכות."

בצק במילוי מנגולד וגבינה

המלצה על הבצק של דורעם קראתי בפורום אוכל אורט ומיד החלטתי לנסות, את המילוי גבינה המרתי במנגולד שהיה לי בבית.

הבצק:

3 כוסות קמח,
חבילת אבקת אפיה,
כפית מלח,
כוס מיץ תפוזים
 1/2 כוס שמן זית.

לערבב ולשלוח למנוחה של חצי שעה.

למילוי, קצצתי שתי חבילות מנגולד,

העברתי למחבת עם קצת שמן זית, תחילה את החלק הלבן של העלים
ואחר כך את החלק הירוק.
הוספתי גם קצת עלי סלק שהיו לי והם נתנו צבע סגול אדמדם למילוי
הוספתי גבינה צפתית (תוצרת בית) מגורדת
ונתתי למילוי להתקרר קצת.

הבצק רך ונעים מאד לעבודה, וטעים גם למחרת היום

תודה ללארה שקראה את המתכון, ניסתה והמליצה
התוצאה טעימה מאד, והמתכון אומץ וכבר עשיתי פעם שניה.

לחם עם דגנים, קליל ואוורירי

גם את המתכון הזה קראתי בבלוג של `מתקמחים אפיה ובישול`

והחלטתי לנסות.

יצא כל כך מוצלח שאני מתכוונת להכין אותו עוד הרבה פעמים. (למרות שיש להקפיד על שקילה מדויקת של החומרים, והמתנה רבה)

המתכון המקורי:

לחם אדום

בסיס (1*1400  או 2*700)

230 גרם קמח פשוט.
155 גרם מי-ברז.
4 גרם מלח.
1 גרם שמרים טריים.     מערבבים היטב ומניחים בכלי סגור, טמפ` חדר, 10-12 שעות.
(יצא לי יבש מאד ונאלצתי להוסיף עוד 35 גר` מים)

תערובת דגנים וזרעים

28 גרם קוואקר.
28 גרם גרעיני חמנייה.
28 גרם שומשום.
28 גרם זרעי פשתן.
12 גרם קצח.
2 גרם זרעי קימל.
(אני החלפתי את גרעיני החמניה בגרעיני דלעת )

לבצק

333 גרם קמח מלא.
100 גרם קמח לחם.
387 גרם מים מינראליים.
11 גרם מלח.
20 גרם שמרים טריים.
33 גרם דבש.
390 גרם בסיס.
126 גרם תערובת דגנים וגרעינים.

מכניסים לקערת המיקסר את החומרים מלבד תערובת הגרעינים) ולשים במהירות איטית 2-3 דקות עד שהכל אחיד. מגבירים מהירות ולשים עוד 6-7 דקות.
בדקה האחרונה מוסיפים את תערובת הגרעינים.

מכסים היטב ומתפיחים שעה וחצי.

מקפלים כל 45 דקות.
מחלקים את הבצק לשניים ומעצבים לכל צורה שרוצים, מכסים היטב ומתפיחים שוב. אופים בתנור שחומם מראש לטמפ` 230 מעלות.
אופים 10 דקות ראשונות עם אדים ועוד 25 דקות ללא אדים 

מומלץ שעתיים צינון. (לי קשה להתאפק וכיכר אחד פתחתי כשעדין היה חם)

- הבצק (עד להוספת התערובת) נוזלי מאוד, אל תוסיפו קמח בשום אופן!.
- שיעור מהיר: את התערובת מוסיפים בסוף בכדי שהקצוות החדים של הזרעים לא ישחיתו את רשת הגלוטן שנבנית בלישה.
- אתם יכולים לשחק עם התערובת כרצונכם רק זיכרו שני דברים, להחליף באותו משקל את מה שמוציאים וכן לא להחליף במשהו שדורש בישול או ריכוך מיוחד מהשאר.
- אם בחרתם לאפות כיכר אחת גדולה תורידו את טמפ` התנור ל-180 מעלות אחרי 10 דקות ראשונות ותאריכו את זמן האפייה.
- אני יודע שמספרי השקילה מעוררים שאלות, קבלו את זה ככה, דרכם של אלגוריתמים.
- מומלץ מאוד לשנות את סוגי הקמחים ללבן ושיפון. 100 גרם שיפון וכל השאר לבן.

לחם שיפון

ההתנסויות הקודמות שלי עם לחם שיפון הניבו לחמים קצת לחים ודביקים בפנים למרות שאפיתי אותם מספיק.
חברה שעושה דיטת בריאות אמרה שאוכלת לחם שיפון עם מחמצת, וזה דירבן לנסות שוב.

נכנסתי שוב לבלוג של מתקמחים, שם

מצאתי את  מתכון לחם השיפון והתחלתי בתהליך הארוך של ההכנת הלחם.

שלב א`

3 גרם קמח שיפון.
4 גרם מים.
4 גרם בסיס שיפון.      מערבבים הכל ומשהים בטמפ` חדר 5-6 שעות.

שלב ב`

38 גרם שיפון.
30 גרם מים.
9 גרם מבסיס א`.    מערבבים הכל ומשהים בטמפ` חדר 15-24 שעות.

שלב ג`

93 גרם קמח שיפון.
93 גרם מים.
כל הבסיס משלב ב`.  מערבבים הכל ומשהים בטמפ` חדר 3-4 שעות.

לבצק

135 גרם קמח שיפון.
115 גרם קמח לחם.
160 גרם מים.
7 גרם מלח.
265 גרם בסיס שיפון.

במיקסר, מהירות איטית לשים 4 דקות, מגבירים מהירות לדקה בלבד ועוצרים!
מתפיחים 15 דקות, מקפלים (או מפילים) ומעצבים את הלחם או מניחים בתבנית ייעודית ומתפיחים שעה.
מכניסים לתנור מחומם מראש לטמפ` 230 מעלות, נותנים מעט אדים בהתחלה.
מורידים טמפ` אחרי 10 דקות אפייה ל-180 מעלות ואופים עוד 45 דקות. מצננים שעתיים ומכסים, אוכלים רק למחרת!

הערות

- בסיס שיפון הוא מחמצת שאור מוכנה מראש.
- שימו לב שלא כל כמות הבסיס בשלב א` נמצאת בשלב ב`. וכן לא כל הכמות משלב ג` נמצאת בבצק הסופי.
- זמני ההתפחה הקצרים של הבצק הסופי הם קצרים כי כבר חיכינו (המון לא?) בהכנת הבסיסים.
- בלישה, הבצק מאוד דביק ורטוב (תכונת השיפון), אל תתפתו להוסיף שום קמח שהוא.
- אני ממליץ לכם להרטיב את הידיים כשרוצים להתעסק עם בצק שיפון. מה שכן בשלב הקיפול תקמחו את
   משטח העבודה עם קמח וכן את הבצק, אבל לא יותר מדי. תוספת הקמח אמורה להקל עליכם את הטיפול בבצק
   ולא כדי ל"הוסיף" אותה לבצק בדרכים עקיפות.
- כדי לקבל את העיצוב ללחם כמו בתמונה, לקחתי גליל עץ דק מאוד, הרטבתי אותו וממש לפני האפייה נעצתי
   בלחם עד הסוף.
- אפשר לא לחכות עד יום למחרת ולאכול מייד אחרי שעתיים צינון, אתם מאוד תופתעו מהטעם הרע של הלחם וחבל.

מרקם פנימי של לחם שיפון הוא מאוד דחוס וג`לטיני משהו.

מסקנות שלי
הלחם אוורירי יחסית ללחם עם אחוז שיפון כל כך גבוה.
הטעם קצת חמצמץ, צריך להתרגל אליו.
בפעם הבאה אכין כמות גדולה יותר, אם כבר מכינים ועוברים את התהליך הארוך, לפחות שתצא כמות של לחם

לחם שיפון 40 אחוז

קיבלתי גור שאור שיפון (מחמצת) וזו סיבה לשחק עם לחמי שאור.

נכנסתי שוב לבלוג המצוין של מתקמחים
והפעם החלטתי להכין את  לחם השיפון 40 אחוז.

והנה המתכון המלא:

לחם לא קצר כלל, לפחות 3 ימי הכנה, יומיים למי שמחזיק בסיס. הלחם נחשב כהזמנה רכה לעולם לחמי השיפון.
הגאונות כאן היא מבסיס של 20 גרם מחמצת יוצאים ללחם ששוקל 700 גרם מחמצת. עדות לגאונות האופים הקדומים. כבוד


לחם שיפון 40% (Hamelman)

160 גרם קמח שיפון.
133 גרם מים מינראלים.
10 גרם בסיס.



יום שני

240 גרם קמח לחם.
140 גרם מים מינראלים.
(5 גרם קימל).
7 גרם מלח ים.
10 גרם שמרים טריים.
290 גרם בסיס.

ביום הראשון

מערבבים את הכל, צריך להיות גוש קשה, מניחים בטמפ` חדר 12 שעות לפחות.

יום שני

במיקסר, וו לישה, מערבלים את כל החומרים 3 דקות מהירות איטית, 3 דקות מהירות בינונית, טמפ` הבצק צריכה להיות 60 מעלות.
מעבירים לקערה משומנת ומתפיחים שעה, מפילים בעדינות את הבצק, מעצבים לצורה שרוצים ומתפיחים עוד שעה.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-230 מעלות. אדים ב-10 דקות ראשונות של האפייה. אחרי ה-10  מורידים טמפ` ל-200
וממשיכים לעוד 25 דקות בערך + 4 שעות צינון.


הערות

- פוליש מהיר יום לפני, 20 גרם מים, 20 גרם קמח, קורט שמרים מכל סוג, מעט מיץ לימון, שימו בקירור אטום היטב,
   יום למחרת תשקלו את הכמות הדרושה ותמשיכו רגיל.
- הקימל הוא אופצייה.
- אל תשתמשו בקמח לבן פשוט.
- האלגוריתם מחשב את כל הכמויות המצויות למעלה לשני הימים.


אלגוריתם

60% קמח לחם.
40% קמח שיפון.
68% מים.
0.018% מלח.
0.0125 שמרים.

לחם חמישה דגנים

לפני שבוע הייתי בבית בחופשת מחלה (השפעת, זו בלי החזירים, באה לביקור קצר)

וכך היה לי זמן לגלוש בבלוגים חדשים ולגלות דברים מענינים.

בבלוג `תופינים` וראיתי מתכון ללחם 5 דגנים. מצא חן בעיני והחלטתי לנסות.
(יש בבלוג של תופינים עוד הרבה מתכונים מענינים שבא לי לנסות. מומלץ בחום)

הנה המתכון המקורי, עשיתי בדיוק כפי שכתוב.

למשרה של הדגנים:
73 גרם זרעי שיפון שבורים (קניתי שלמים והשקעתי מספר דקות של נסיון שבירה בפוד פרוססור)
73 גרם זרעי פשתן
62 גרם גרעיני חמניה
62 גרם שבולת שועל (לא עדינה ולא מבושלת)
340 גרם מים

את הכל, פרט לשבולת השועל, משרים במים לילה קודם. את השבולת שועל הוספתי ממש בסמיכות ללישה.

לבצק המקדים (Pate Fermentee):

272 גרם קמח לחם

175 גרם מים

6 גרם מלח

1/8 כפית שמרים יבשים

בקערה, מאחדים את כל החומרים, עד לקבלת בצק רך וגמיש. מכסים ונותנים לעמוד 12 עד 16 שעות.בטמפ` של כ21 מע`.

הבצק:
450 גרם קמח לחם

180 גרם קמח מלא

17 גרם מלח

5 גרם שמרים יבשים או 15 גרם שמרים לחים

המישרה כולו עם המים

הבצק המקדים

בקערה של מיקסר שמים את כל המרכיבים, פרט לבצק המקדים ומערבבים לאט עם וו לישה. כאשר הבצק מתחיל להתאחד, מוסיפים את הבצק המקדים, חתיכה קטנה בכל פעם. אם צריך, מתקנים לחות. לשים 3 דק` במהירות איטית ועוד 3 דק` במהירות גבוהה.

מתפיחים שעתיים. אחרי שעה, מוציאים מקפלים ומתפיחים שעה נוספת.

מחמים תנור לחום גבוה.

מקפלים ומגלגלים את הבצק ומכניסים לתבנית קסטן (11/11/35 ס"מ) מכסים ומתפיחים כ שעה עד שעה וחצי. אפשר גם לחלק ל3, לתת לנוח, לגלגל ללחם עגול או מוערך ולהתפיח בסלסילה או בבד פישתן.

תבנית פולמן, מכניסים לתנור ומורידים לטמפ` של 210 מעלות, אופים שעה ואם צריך עוד כ 10 דק`

לחם צימוקים ואגוזים

קראתי בבלוג של מתקמחים על לחם אגוזים וצימוקים
ומיד נגשתי לנסות

לבסיס

20 גרם בסיס.
100 גרם קמח לבן פשוט.
30 גרם מי-ברז.

לבצק.

350 גרם קמח לחם.
120 גרם קמח מלא.
30 גרם קמח שיפון.
350 גרם מים מינראליים.
12  גרם מלח.
150 גרם בסיס.

115 גרם צימוקים בהירים.
90 גרם אגוזי-מלך קלויים, קצוצים.


יום לפני: מערבבים היטב (עדיף במיקסר מאחר והבסיס שיתקבל יהיה קשה ללישה ידנית) את מרכיבי הבסיס,
מעבירים לכלי, מכסים ומניחים בטמפ` חדר 12 שעות לפחות.

לבצק: מלבד האגוזים והצימוקים, מניחים את כל המרכיבים בקערת מיקסר (או על משטח לישה למי שלש ידנית),
מערבבים את החומרים במהירות איטית 2-3 דקות. מגבירים מהירות ולשים 6-7 דקות נוספות. מוסיפים את האגוזים-
צימוקים ולשים במהירות איטית עד שהכל אחיד. מעבירים לכלי משומן, מכסים ומתפיחים שעה וחצי.
מקפלים את הבצק כל 45 דקות (כלומר, פעם אחת בלבד). מעצבים בצורה חופשית או מניחים בתבנית לחם ומתפיחים
שוב, אופים בתנור שחומם מראש ל-230 מעלות. 5 דקות ראשונות עם אדים. אופים 40 דקות + שעתיים צינון.
בהצלחה!

ניתוח הטעם: שילוב מורכב של טעמים שמתפוצצים בפה הודות לציפוי השומשום הקלוי והקראסט החרוך,
מתיקות במליחות במרירות, טעם בשרני משהו, שמתפשט לרוחב, אפטר-טייסט מתמשך של קלייה ושמן שרוף.
חמיצות הבסיס כמעט ואינה מורגשת בשלבים ראשונים, לחם מתוחכם, מעורר ומרגש.

הלחם כל כך טעים, שלא בא להפסיק לאכול

ועם ריבת חלב מעל, שווה יותר מסופגניות או כל מאכלי החנוכה (בעיני)

באגט וינאי

באתר של `מתקמחים` ראיתי הבוקר מתכון לבגט וינאי

ולמרות שכבר הכנתי בצק ללחם אגוזים וצימוקים, ובצק ללחם חמשת הדגנים

החלטתי להכין גם באגטים

באגט וינאי (6*202)

650 גרם קמח לחם.
240 גרם חלב.
90 גרם דבש.
10 גרם סוכר.
120 גרם ביצים (2).
60 גרם חמאה.
8 גרם מלח.
35 גרם שמרים טריים.

מלבד החמאה, לשים הכל 2-3 דקות עד לאחידות, מגבירים מהירות ולשים 4-5 דקות. מוסיפים את החמאה ולשים
עוד 2-3 דקות. מעבירים לכלי משומן ומתפיחים 90 דקות. מקפלים כל 30 דקות. מחלקים ל-6 חלקים, מכסים ונותנים
מנוחה של 8-10 דקות. מרדדים היטב ובצורה שווה לצורת באגט קטן. מתפיחים 25 דקות, חורצים סימנים לכל אורך
הלחמים. אופים בתנור (מומלץ מצב טורבו) שחומם מראש לטמפ` 170 מעלות למשך 25 דקות.

לחם ללא לישה

לפני מספר חודשים, היתה התלהבות גדולה מנושא הלחם ללא לישה.
אבל אני שאוהבת לחם ואוהבת ללוש לא ממש התיחסתי לנושא.
השבוע נסעתי עם אמירה חברתי לתערוכת מבשלים
ובדרך סיפרה לי אמירה שהיא אופה הרבה את הלחם ללא לישה
בתערוכת בישולים קיבלתי מרפי את הקמח הקל החדש של שטיבל
וקבעתי עם אמירה שלמחרת תבוא אלי ללמד אותי להכין לחם ללא לישה.
אמירה הכינה בבית את הבצק ללחם, אפינו אצלי, והתענגנו על הטעם.
מאז כבר הכנתי פעמים, והרעיון מצא חן בעיני,
אין הרבה עבדה, תוצאה די מהירה
והעיקר, לחם אוורירי וטעים מאד.
את התמונות  הקודמות צילמתי בטלפון כדי להעלות לפיסבוק
ולכן הבוקר החלטתי לאפות שוב ולתעד את ההכנות כדי לצרף מתכון.
 
זה התחיל בשתים וחצי כוסות קמח שטיבל קל
כוס וחצי קמח רגיל
כף שטוחה של שמרים
כפית מלח
שתי כוסות מים
מערבבים הכל, מכסים ונותנים לנוח  כשעתיים
 


הופכים את הבצק על נייר אפיה מקומח, בזהירות כדי לשמור על הבועות שנוצרו




ובינתיים מחממים סיר כבד בתנור לחום גבוהה
 
מעבירים את הלחם לסיר (להחזיק בארבע פינות ניר האפיה ולהרים בזהירות)
אופים 1/2 שעה מכוסה במכסה (גורם לאדים שנוצרים להשאר בסיר ולהמשיך לשמור על לחות בסיר)
ורבע שעה ללא מכסה.
כך יוצא הלחם מהתנור
 
וכך הוא נראה כשפותחים אותו.

אמירה מכינה לנו פרעצל

השבוע נפגשנו כמה חברים ליום בישול.
בבוקר מצלצלת אמירה ושואלת אם להביא בצק לפרעצל.
כמובן אני משיבה, כי אני אוהבת את הלחמים של אמירה.
וכך, תוך כדי התארגנות שלנו לבישול, אמירה הכינה לנו את הפרעצל על פי מתכון של דורעם גונט.

מצרפת את המתכון של דורעם עם השינויים שעשתה אמירה (באדום)

פרצעל בייגלס - מתכון בסיסי

חומרים (ל-10 יחידות):
כוס ורבע מים
4 וחצי כוסות קמח לבן, רצוי קמח ללחם
3 כפות סוכר
1 כפית מלח
2 כפות שמן צמחי
1 כף שמרים יבשים

לבישול
1/4 כוס דבש 2 כפות סוכר

לציפוי:
1 ביצה, טרופה
מלח ים גס
שומשום, פרג, זעתר או כל ציפוי אהוב

למריחה

חמאה מומסת

הכנה:
1. בקערה גדולה מערבבים את המים עם הקמח, הסוכר, המלח, השמן והשמרים, עד ליצירת בצק גמיש. לשים באופן נמרץ במשך כ-7 דקות. חייבת לציין שלשתי ביד, מה שלא עשיתי כבר המון זמן והיה כיף.מכסים במגבת אני מכסה בנילון נצמד ומתפיחים כשעתיים. מועכים את הבצק כדי להוציא ממנו את האוויר ומחלקים אותו ל-10 חתיכות שוות.

2. בעזרת הידיים מגלגלים חתיכת בצק לנקניק באורך של כ-40 ס"מ.אין צורך לקמח את המשטח מקפלים את הנקניק לשניים ומסובבים את אחד הקצוות כמה פעמים כדי ליצור מעין צמה. את הצמה שנוצרה סוגרים לגלגל ומהדקים את החיבור. חוזרים על הפעולה עם כל הבצק. אני הכנתי בצורת פרעצל, צריך להתאמן מעט כדי להגיע לצורה.מניחים בצד לכרבע שעה.

3. בסיר רחב שמים 2 כפות סוכר עם 1/4 כוס מים ומקרמלים...להשגיח שלא יישרף, כשזהוב עמוק מוסיפים כ-4 ליטרים מים ומביאים  לרתיחה מתונה, . מבשלים את טבעות הבצק במים הרותחים (שתיים-שלוש טבעות בכל פעם), עד שהבייגלס תופחים (כדקה מכל צד). מוציאים בכף מחוררת ומניחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.

4.מורחים בביצה טרופה, מפזרים על הבייגלס המבושלים, בעודם רטובים, מעט מלח גס, וטובלים בצלחת עם שומשום, פרג או זעתר. אופים בחום של 250 מעלות, עד שהבייגלס שחומים מעט (17-20 דקות).או פחות

הפרעצל בבלוג של אמירה
היה לי טעים מאד ומתכננת בשבוע הבא להכין גם

טארט שוקולד בקרמל מלוח של אורן דגן כפיר

טעמתי מן הטארט וכל כך אהבתי ששמרתי את המתכון
ואני שמחה על ההזדמנות להכין אותו כעת
לבצק פריך:
3/4 1 כוסות (250 גרם) קמח
1/2 כוס (70 גרם) אגוזי לוז טחונים
1/2 כוס + 1 כף (70 גרם) אבקת סוכר
160 גרם חמאה
1 ביצה
אופן ההכנה:

במעבד מזון מעבדים לתערובת פירורית, קמח, אגוזים, אבקת סוכר וחמאה.

מוסיפים ביצה וממשיכים לעבד עד לקבלת פירורים גסים ולחים, ללא שרידי קמח.

מאחדים את הבצק, משטחים מעט, עוטפים בניילון נצמד ומקררים למשך חצי שעה.

מרדדים את הבצק ליריעה בעובי 3 מ"מ ומרפדים תבנית טארט בקוטר 24 ס"מ.

מחוררים בעזרת מזלג את התחתית ומקררים למשך חצי שעה נוספת.

מניחים על קילתית הבצק נייר אפייה עמוס בקטניות יבשות כדי ליצור משקולת ואופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות למשך 15 דקות.

מסירים את המשקולת ומחזירים להשלמת ייבוש הבצק לחמש דקות נוספות או עד שהבצק מקבל גוון זהוב. מצננים.

למקדמיה בקרמל מלוח:
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
1/3 כוס + 1 כף (100 מ"ל) שמנת מתוקה
1/2 כפית תמצית וניל איכותית
1/4 כפית מלח ים אטלנטי
1 כוס (100 גרם) אגוזי מקדמיה קלויים קלות

אופן ההכנה:

מכינים רוטב טופי. בקלחת קטנה ממסים סוכר על אש בינונית תוך טילטול הקלחת מצד לצד עד לקבלת קרמל בגוון עינברי עז.

יש להזהר משריפת הסוכר לקרמל כהה מדי אשר יניב טעם מר.

מוסיפים שמנת מתוקה, וניל ומלח וממשיכים לבשל כשתי דקות, תוך ערבול בכף עץ עד לקבלת רוטב חלק, מעט סמיך ללא גושי קרמל. מצננים.

מוסיפים את אגוזי המקדמיה ומערבבים.

למילוי שוקולד:
200 גרם שוקולד מריר
80 גרם שוקולד חלב
200 מ"ל שמנת מתוקה
1 פקק (10 גרם) רום כהה

אופן ההכנה:

מביאים שמנת מתוקה לרתיחה ויוצקים מעל שני השוקולדים. משהים למשך דקה ומערבבים היטב בעזרת מטרפה ידנית עד לקבלת קרם חלק.

מוסיפים את הרום ומערבבים היטב. מצננים מעט בטמפרטורת החדר.

 

הרכבת הטארט

מסדרים על גבי קלתית הבצק האפוי את אגוזי המקדמיה הקרמליים.

מצננים במקפיא כחמש דקות.
שופכים את השוקולד
מצננים במקרר

המתכון פורסם בynet
http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3975629,00.html

הקרקרים של נעה

לפני כחודש טעמתי קרקרים שהכינה נעה
היה להם טעם ממכר, שרק בקושי רב הפסקתי לאכול מהם
אתמול החלטתי להכין את הקרקרים ומאז אני לא מפסיקה לנשנש (ומתנחמת שהם מכילים דברים בריאים )
קרקר כוסמין
4 כוסות קמח כוסמין
כפית  מלח
2 כפות סוכר חום
1 כפית אבקת אפיה
1/2 כוס שמן קנולה או מעורב עם שמן זית
1 כוס מים (היה צורך להוסיף עוד קצת)
זרעים של:  חמניות, פשתן, שקדים פרוסים, שומשום, שיבולת שועל, קצח...

מערבבים הכל
משטחים בין שני ניירות אפיה
חורצים ואופים ב 180מעלות עד שמשחים

אזני המן של דודתי יעל

השבוע יצא לי להכין 3 מתכונים של אוזני המן
האחד שקיבלתי מחברה לעבודה, מתכון של אמא שלה.
אחריו החלטתי להכין את המתכון הקבוע שלי
ואז קיבלתי את המתכון של הדודה שלי
מתכון שיש לה מבית הספר של אחד מילדיה
ומאז במשך כ 40 שנה היא עושה אותו
ניסיתי ואהבתי ומאמצת  אותו גם לשנים הבאות
וכדי לזכור אותט, מפרסמת כאן:
200 גר` חמאה (במקור היתה מחמאה או מרגרינה)
1 ביצה + חלמון
1/2 כפית תמצית וניל
קליפת לימון
2/3 כוס סוכר
2/3 2  כוסות קמח (היייתי צריכה להוסיף קצת קמח כי היה דביק מדי)
כפית אבקת אפיה.

למילוי הכנתי פרג
וקולד לאחיינים שלי
וריבת תפוזים עם אגוזים שאני הכי אוהבת

סנדוויץ` מון בלאן של ערן שוורצברד

מתכון מורכב, אבל טעים מאד שהכין ערן בסדנא אצל מאיר השמן

סנדוויץ` מון בלאן

בצק פריך 

כמות	מידה	מרכיב
300	גרם	חמאה רכה
60	גרם	שקד טחון
190	גרם	אבקת סוכר
1/2	יחידה	מקל ווניל
120	גרם	ביצים
2	גרם	מלח
500	גרם	קמח

 

אופן ההכנה

• במיקסר בעזרת גיטרה מערבבים חמאה ואבקת סוכר עד לקבלת מסה אחידה
• מוסיפים את השקד הטחון ומערבבים
• מוסיפים ביצים מלח ווניל בהדרגה
• מוסיפים את הקמח ומערבבים עד לקבלת בצק (לא לערבב יותר מידי)
• עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים כ 30 דקות במקרר
• מרדדים את הבצק לעובי של 2 מ"מ קורצים לדסקיות
• כדאי לקרר שוב לפני האפייה
• אופים ב160 מעלות עד הזהבה

 

נשיקות רכות

150 גר` חלבון

150 גר` סוכר

150 גר` א.סוכר

אופן הכנה

• בקערה מניחים חלבון וסוכר ומחממים מעל בן מרי עד שהסוכר נמס
• מעבירים את המסה למיקסר ומקציפים למרנג תפוח ,מורידים את הקערה מהמיקסר ומקפלים פנימה את הא.סוכר
• מניחים בשק זילוף ומזלפים נשיקות על נייר אפייה / סיליקון ואופים בחום 100 מעלות כ 20 דק`

 

שאנטילי שוקולד לבן

 500 גר` שמנת

100 גר` שוקולד לבן 33%

1 מקל וניל

4 גר` ג`לטין

אופן הכנה

 מרככים ג`לטין ומים ומניחים בצד עד לשימוש

• ממיסים שוקולד ובמקביל מרתיחים את השמנת ומקל וניל,כאשר השמנת רתחה מניחים את הג`לטין הנוזל החם מערבבים היטב .
•  מוזגים בהדרגה את השמנת על השוקולד ומערבבים עד למרקם הומוגני .
• מניחים בפלסטיק ומקררים רצוי ללילה
• לפני השימוש מקציפים לשמנת יציבה ,מניחים בשק זילוף עם צינטר חלק .

לג`לי פטל ותותי שדה

360 גרם מחית פטל  

40 גרם מים

8 גרם ג`לטין + 40 גרם מים

כ.ש קוביות תותים

 

אופן הכנה

 מרככים את הג`לטין במים ומניחים בצד.

• מערבבים את מחית פטל עם הג`לטין שהומס במיקרו, מערבבים היטב, יוצקים לתבנית / מסגרת  מפזרים מעל קוביות תות ומניחים במקרר יד שמתייצב
• קורצים עיגולים ומניחים בצד עד לשימוש

לספגטי ערמונים

 מחית ערמונים

 קרם ערמונים

חמאה רכה

 וויסקי

אופן הכנה 

מניחים את כול המרכיבים יחד ומערבבים עם גיטרה / מטרפה עד קבלת מרקם הומוגני

מזלפים על אחת הנשיקות שאנטילי שוקולד לבן

מניחים א `דיסקית` התות מעל

סוגרים א הסנדויץ עם נשיקה נוספת
ומניחים את הכל על עוגית בצק פריך
שעליה זולף מעט שאנטילי שוקולד לבן

מעטרים את הכל בשערות קרם ערמונים ועלה זהב