אוכף טלה עם עלי מנגולד ממולאים, "קובה נייה" וקרם חצילים קלויים

מתכון של יניב גור אריה, מסדנא שנערכה אצל מאיר השמן

חומרים:

1 אוכף טלה

לממולאים:

שאריות בשר הטלה

צרור עלי סלרי קצוצים דק

4 שיני שום

1/2 כוס בורגול גס, שטוף

3 כפות זרשק

16 עלי מנגולד

200 מ"ל ציר עוף או טלה

200 מ"ל מיץ רימונים טרי

3 לימונים פרסיים מעוכים

לחצילים:

1 חציל

100 מ"ל שמן זית

מלח, פלפל, מעט סוכר

לקובה נייה:

1 פילה של טלה קצוץ דק

1 בצל קצוץ דק

1 עגבנייה חתוכה לקוביות

חופן פטרוזיליה

חופן בצל ירוק

50 גרם בורגול דק

שמן זית, מלח ופלפל

לרוטב ים תיכוני:

1 ליטר ציר טלה

1 שן שום קצוצה דק

1 עגבנייה קונקסה

1 כף לימון כבוש קצוץ

10 זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים

צרור קטן כוסברה קצוצה

מעט צ`ילי קצוץ
אופן הכנה

לבשר: מפרקים את הסינטה והפילה מהאוכף. את יתר הבשר קוצצים

 גס וקולים בשומן של עצמו על אש נמוכה כ-1/2 שעה. מוסיפים את הסלרי והשום וקולים עוד 10 דקות.

מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים לתערובת אחידה.

חולטים את עלי המנגולד במים רותחים לחצי דקה ומעבירים למי קרח.

מפרידים את הגבעול הלבן מהמנגולד, קוצצים דק 2 מגבעולי המנגולד ומוסיפים למילוי.

מניחים כף מילוי בתחתית כל גבעול ומגלגלים לסיגר מהודק.

מסדרים בצפיפות בסיר,

יוצקים מעל ציר ומיץ רימונים,

 מניחים מעל לימונים פרסיים ומבשלים על להבה נמוכה כשעה.

לחצילים: קולים את החציל על אש פתוחה עד שקליפתו נחרכת. מקלפים ומעמידים לשעה על מסננת להגרת הנוזלים.

קוצצים גס ומתבלים במלח, פלפל ומעט סוכר.

מקציפים במיקסר  5 דקות, תוך כדי הוספה הדרגתית של שמן זית, עד לקציפה קרמית ואוורירית.

 

לאופציה א`: שוטפים היטב את הבורגול ומשהים ל-1/4 שעה.

מטגנים בצל בשמן זית עד הזהבה, מוסיפים עגבנייה ומטגנים 3 דקות, מוסיפים אל הבורגול ומשהים עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורת החדר.

מוסיפים בשר קצוץ ועשבי תיבול ומתבלים במלח ופלפל. אם התערובת לא רכה מוסיפים עוד קצת שמן זית.

לרוטב: מצמצמים ציר טלה עד ל-200 מ"ל ומערבבים עם יתר המרכיבים.

להגשה:  צולים את הסינטה במחבת להשחמה קלה.

מעבירים לתנור חם לעוד 4-5 דקות למידת מדיום.

פורסים את הסינטה ומסדרים בצלחת על קרם החצילים.

מניחים ליד שני עלי מנגולד ממולאים

ותלולית של קובה נייה.

יוצקים מהרוטב החם ומגישים.