היום במטבח של מאיר, היתה סדנא עם אהרוני, שהדגים וגם נתן לנו להתנסות בהכנת רביולי ודושפרא.
הבצק: על קילו קמח שמורכב מ - 20% קמח פסטה של שטיבל ו - 80% קמח רגיל, 10 ביצים כף שמן ומלח. הכל במ`גימיקס ואז לשים בצק שהוא קשה למדי.
לא לשים הרבה ביד. מפעילים את מכונת הפסטה (במקרה של אהרוני זה תוסף שמתחבר למיקסר ומשחרר בכך יד לעבודה) . בשלב העבה ביותר מעבירים כמה פעמים, ובכך מבצעים את עבודת הלישה.
בין שלב לשלב הוא מרדד ביד ומישר את הקצוות.
על סקאלה של 1-8 בעובי הבצק אהרוני מגיע עד דרגה 6. (אם כי הוא אומר שאם רוצים דק יותר -ניתן. הוא אישית אוהב במאכלי בצק להרגיש את הבצק)
אפשר בשלב 5 להניח את הבצק- לפזר עליו עלי פטרוזיליה, או כוסברה, או בזיליקום או מה שמתחשק, ואז להעביר במכונה לשלב 6. יוצא יפהפה.
מלית דלעת: דלעת נאפתה בתנור עד ריכוך, ואז נסחטה היטב. על קילו דלעת הוסיף אהרוני 150 גרם פרמזן, ו - 150 גרם ריקוטה. קצץ דק מרווה הוסיף מל"פ וערבב.
מרטיבים סביב הבצק במים
מקפלים
חותכים
ומניחים על תבנית מקומחת
מבשלים 2 דקות
הרוטב - חמאת מרווה - חמאה ועלי מרווה ששמים ביחד מהשלב הראשון במחבת ומטגנים עד להשחמת העלים
המלית הבשרית: חצי קילו בשר כבש, חצי קילו בצל קצוץ, כף גרגרי כמון שלמים, כף פלפל, מלח. לערבב. אם רוצים להוריד מחריפות הבצל, להניח לו להגיר את מימיו מעל מסננת עם כף מלח, כשעה, ואז להוסיף לבשר.
רוטב חמוץ מתוק: לטגן שלוטים שלמים וכף ג`ינג`ר טרי קצוץ ב 1/4 ספל שמן זית.
להוסיף 1/4 כוס תרכיז רימונים, 1/4 כוס מיץ לימון, 1/4 כוס סוכר, מל"פ ו-1/2 1 - 1 ליטר ציר עוף. לזה להוסיף גרגרי חומוס מבושל, ודובדבנים בכל צורה שהיא - חמוצים מיובשים, או טריים, או אפילו משומרים. כל זה לבישול של לפחות שעה על אש קטנה. (כמו תבשיל קדרה) . זה מסמיך ומהווה רוטב טעים.
(למשתתפי הסדנה הקודמת - מזכיר מאד את הרוטב לקציצות הבשר שלמדנו בזמנו)
ברוטב הזה אפשר לבשל פולקעס שטוגנו, קציצות בשר שטוגנו, ירקות שורש כמו לפת , גזר, קולרבי, ובעיקר סלק.
הרביולי הוכנו על ידי פריסת סדין מלבני של בצק ועליו במרווחים שווים כמות יפה של מלית דלעת (כף לערך) במרכזו, סמוך למלית הרטבנו באצבע, וקיפלנו את הסדין לרוחבו, הדבקנו וחתכנו.
הדושפרות הוכנו על ידי חיתוך הבצק למרובעים, מעט מאד מלוי - כחצי כפית במרכז קיפול למשולש, ואז קיפול המשולש סביב האצבע דוגמת טורטליני.
לא לשים הרבה ביד. מפעילים את מכונת הפסטה (במקרה של אהרוני זה תוסף שמתחבר למיקסר ומשחרר בכך יד לעבודה) . בשלב העבה ביותר מעבירים כמה פעמים, ובכך מבצעים את עבודת הלישה.
בין שלב לשלב הוא מרדד ביד ומישר את הקצוות.
על סקאלה של 1-8 בעובי הבצק אהרוני מגיע עד דרגה 6. (אם כי הוא אומר שאם רוצים דק יותר -ניתן. הוא אישית אוהב במאכלי בצק להרגיש את הבצק)
אפשר בשלב 5 להניח את הבצק- לפזר עליו עלי פטרוזיליה, או כוסברה, או בזיליקום או מה שמתחשק, ואז להעביר במכונה לשלב 6. יוצא יפהפה.
מלית דלעת: דלעת נאפתה בתנור עד ריכוך, ואז נסחטה היטב. על קילו דלעת הוסיף אהרוני 150 גרם פרמזן, ו - 150 גרם ריקוטה. קצץ דק מרווה הוסיף מל"פ וערבב.
מרטיבים סביב הבצק במים
מקפלים
חותכים
ומניחים על תבנית מקומחת
מבשלים 2 דקות
הרוטב - חמאת מרווה - חמאה ועלי מרווה ששמים ביחד מהשלב הראשון במחבת ומטגנים עד להשחמת העלים
המלית הבשרית: חצי קילו בשר כבש, חצי קילו בצל קצוץ, כף גרגרי כמון שלמים, כף פלפל, מלח. לערבב. אם רוצים להוריד מחריפות הבצל, להניח לו להגיר את מימיו מעל מסננת עם כף מלח, כשעה, ואז להוסיף לבשר.
רוטב חמוץ מתוק: לטגן שלוטים שלמים וכף ג`ינג`ר טרי קצוץ ב 1/4 ספל שמן זית.
להוסיף 1/4 כוס תרכיז רימונים, 1/4 כוס מיץ לימון, 1/4 כוס סוכר, מל"פ ו-1/2 1 - 1 ליטר ציר עוף. לזה להוסיף גרגרי חומוס מבושל, ודובדבנים בכל צורה שהיא - חמוצים מיובשים, או טריים, או אפילו משומרים. כל זה לבישול של לפחות שעה על אש קטנה. (כמו תבשיל קדרה) . זה מסמיך ומהווה רוטב טעים.
(למשתתפי הסדנה הקודמת - מזכיר מאד את הרוטב לקציצות הבשר שלמדנו בזמנו)
ברוטב הזה אפשר לבשל פולקעס שטוגנו, קציצות בשר שטוגנו, ירקות שורש כמו לפת , גזר, קולרבי, ובעיקר סלק.
הרביולי הוכנו על ידי פריסת סדין מלבני של בצק ועליו במרווחים שווים כמות יפה של מלית דלעת (כף לערך) במרכזו, סמוך למלית הרטבנו באצבע, וקיפלנו את הסדין לרוחבו, הדבקנו וחתכנו.
הדושפרות הוכנו על ידי חיתוך הבצק למרובעים, מעט מאד מלוי - כחצי כפית במרכז קיפול למשולש, ואז קיפול המשולש סביב האצבע דוגמת טורטליני.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה