חזה אוז בציר מולסה עם פסטיה

חזה מולרד בציר מולסה ותבלינים עם פסטיה של ברווזים ופירה תפוחי אדמה
מתכון של יניב גור אריה מסדנא שנערכה אצל מאיר השמן

רכיבים (4 מנות

2 חזות מולרד

מלח ופלפל

לרוטב:

250 מ"ל יין לבן יבש

½ כפית ורדים מיובשים

2 עלי דפנה

2 גרגירי פלפל אנגלי

1 תרמיל הל

2 מסמרי ציפורן

10 גרגירי פלפל שחור

120 גרם מולסה

1 ליטר ציר בקר מצומצם (דמי גלאס)

לפירה:

1 ק"ג תפו"א לבנים

200 גרם חמאה

250 מ"ל חלב

מעט מלח

ל"פסטייה":

4 עלי סיגר
הפילטים של המולרד

1 בצל קצוץ דק 
¼ כפית כורכום טחון

¼ כפית משיה (מייס) טחונה

¼ כפית זנגביל טחון

¼ כפית קינמון טחון

¼ כפית אגוז מוסקט מגורד
100 מ"ל ציר עוף או עגל

צרור קטן של כוסברה קצוצה
1 ביצה
שומן אווז, מלח
50 גרם שקדים פרוסים וקלויים

לבזיקה:

אבקת סוכר

קינמון

אופן הכנה

למולרד: מסמנים על צד השומן שבו חתכים אלכסוניים בצורת שתי וערב, מתבלים במלח ופלפל גרוס.

מחממים מחבת כבדה ללא שומן (המולרד נצלה בשומן של עצמו), ומניחים את חזה המולרד מצד השומן לטיגון של 4 דקות, עד שחלק מהשומן נמס והשאר הופך שחום ופריך. הופכים וצולים מצד הבשר דקה אחת.

פורסים את המולרד ומעבירים לתנור חם (220 מעלות) לעוד כמהדקות, עד למידת מדיום.

לרוטב: מרתיחים יין ותבלינים עד שהכמות מצטמצמת בחצי. מוסיפים ½ מכמות המולסה ואת הציר ומצמצמים שוב בחצי. מסננים, מוסיפים את יתר המולסה ומבשלים עוד כמה דקות עד שמתקבל רוטב סמיך וסירופי.

לפירה: מבשלים את תפוחי האדמה במים עד ריכוך, מסננים ומעבירים לתנור חם (220 מעלות) ל- ¼ שעה. קולפים את תפוחי האדמה בעודם חמים.

מחממים את החלב בסיר, מניחים מטחנת ירקות ידנית מעל הסיר וטוחנים את תפוחי האדמה לתוך החלב החם.

מתבלים במלח ובהדרגה בוחשים פנימה חמאה עד שהיא נמסה .

ל"פסטייה": מטגנים בצל בשומן אווז עד שהוא מגיע לצבע זהוב עמוק,

חותכים את המולרד לקוביות ומוסיפים למחבת, מתבלים, מוסיפים ציר, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית 5 דקות.

מסננים את הבצל והבשר ומחזירים את הנוזלים אל הסיר, שוברים את הביצה אל תוך הסיר ו"מקשקשים" כמה דקות עד שהביצים סופגות את כל הנוזל ומתקבלת מעין ביצה מקושקשת פירורית, אך לא יבשה מדי.

מערבבים את הביצה עם הבשר והבצל, מוסיפים גם את השקדים והכוסברה.
פורסים עלה סיגר על משטח עבודה ומניחים כף גדושה מהמילוי, מקפלים מהצדדים ומגלגלים לגלילה מהודקת.

מברישים במעט שומן אווז ואופים ב-190 מעלות, כ-10 דקות, עד הזהבה.
מפזרים על הפסטיות אבקת סוכר ומעט קינמון טחון.

להגשה: מניחים פירה בצלחת ומסדרים מעליו את פרוסות המולרד.

מוזגים מן הרוטב

ומקשטים בפסטייה