חזה אוז בציר מולסה עם פסטיה

חזה מולרד בציר מולסה ותבלינים עם פסטיה של ברווזים ופירה תפוחי אדמה
מתכון של יניב גור אריה מסדנא שנערכה אצל מאיר השמן

רכיבים (4 מנות

2 חזות מולרד

מלח ופלפל

לרוטב:

250 מ"ל יין לבן יבש

½ כפית ורדים מיובשים

2 עלי דפנה

2 גרגירי פלפל אנגלי

1 תרמיל הל

2 מסמרי ציפורן

10 גרגירי פלפל שחור

120 גרם מולסה

1 ליטר ציר בקר מצומצם (דמי גלאס)

לפירה:

1 ק"ג תפו"א לבנים

200 גרם חמאה

250 מ"ל חלב

מעט מלח

ל"פסטייה":

4 עלי סיגר
הפילטים של המולרד

1 בצל קצוץ דק 
¼ כפית כורכום טחון

¼ כפית משיה (מייס) טחונה

¼ כפית זנגביל טחון

¼ כפית קינמון טחון

¼ כפית אגוז מוסקט מגורד
100 מ"ל ציר עוף או עגל

צרור קטן של כוסברה קצוצה
1 ביצה
שומן אווז, מלח
50 גרם שקדים פרוסים וקלויים

לבזיקה:

אבקת סוכר

קינמון

אופן הכנה

למולרד: מסמנים על צד השומן שבו חתכים אלכסוניים בצורת שתי וערב, מתבלים במלח ופלפל גרוס.

מחממים מחבת כבדה ללא שומן (המולרד נצלה בשומן של עצמו), ומניחים את חזה המולרד מצד השומן לטיגון של 4 דקות, עד שחלק מהשומן נמס והשאר הופך שחום ופריך. הופכים וצולים מצד הבשר דקה אחת.

פורסים את המולרד ומעבירים לתנור חם (220 מעלות) לעוד כמהדקות, עד למידת מדיום.

לרוטב: מרתיחים יין ותבלינים עד שהכמות מצטמצמת בחצי. מוסיפים ½ מכמות המולסה ואת הציר ומצמצמים שוב בחצי. מסננים, מוסיפים את יתר המולסה ומבשלים עוד כמה דקות עד שמתקבל רוטב סמיך וסירופי.

לפירה: מבשלים את תפוחי האדמה במים עד ריכוך, מסננים ומעבירים לתנור חם (220 מעלות) ל- ¼ שעה. קולפים את תפוחי האדמה בעודם חמים.

מחממים את החלב בסיר, מניחים מטחנת ירקות ידנית מעל הסיר וטוחנים את תפוחי האדמה לתוך החלב החם.

מתבלים במלח ובהדרגה בוחשים פנימה חמאה עד שהיא נמסה .

ל"פסטייה": מטגנים בצל בשומן אווז עד שהוא מגיע לצבע זהוב עמוק,

חותכים את המולרד לקוביות ומוסיפים למחבת, מתבלים, מוסיפים ציר, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית 5 דקות.

מסננים את הבצל והבשר ומחזירים את הנוזלים אל הסיר, שוברים את הביצה אל תוך הסיר ו"מקשקשים" כמה דקות עד שהביצים סופגות את כל הנוזל ומתקבלת מעין ביצה מקושקשת פירורית, אך לא יבשה מדי.

מערבבים את הביצה עם הבשר והבצל, מוסיפים גם את השקדים והכוסברה.
פורסים עלה סיגר על משטח עבודה ומניחים כף גדושה מהמילוי, מקפלים מהצדדים ומגלגלים לגלילה מהודקת.

מברישים במעט שומן אווז ואופים ב-190 מעלות, כ-10 דקות, עד הזהבה.
מפזרים על הפסטיות אבקת סוכר ומעט קינמון טחון.

להגשה: מניחים פירה בצלחת ומסדרים מעליו את פרוסות המולרד.

מוזגים מן הרוטב

ומקשטים בפסטייה

אוכף טלה עם עלי מנגולד ממולאים, "קובה נייה" וקרם חצילים קלויים

מתכון של יניב גור אריה, מסדנא שנערכה אצל מאיר השמן

חומרים:

1 אוכף טלה

לממולאים:

שאריות בשר הטלה

צרור עלי סלרי קצוצים דק

4 שיני שום

1/2 כוס בורגול גס, שטוף

3 כפות זרשק

16 עלי מנגולד

200 מ"ל ציר עוף או טלה

200 מ"ל מיץ רימונים טרי

3 לימונים פרסיים מעוכים

לחצילים:

1 חציל

100 מ"ל שמן זית

מלח, פלפל, מעט סוכר

לקובה נייה:

1 פילה של טלה קצוץ דק

1 בצל קצוץ דק

1 עגבנייה חתוכה לקוביות

חופן פטרוזיליה

חופן בצל ירוק

50 גרם בורגול דק

שמן זית, מלח ופלפל

לרוטב ים תיכוני:

1 ליטר ציר טלה

1 שן שום קצוצה דק

1 עגבנייה קונקסה

1 כף לימון כבוש קצוץ

10 זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים

צרור קטן כוסברה קצוצה

מעט צ`ילי קצוץ
אופן הכנה

לבשר: מפרקים את הסינטה והפילה מהאוכף. את יתר הבשר קוצצים

 גס וקולים בשומן של עצמו על אש נמוכה כ-1/2 שעה. מוסיפים את הסלרי והשום וקולים עוד 10 דקות.

מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים לתערובת אחידה.

חולטים את עלי המנגולד במים רותחים לחצי דקה ומעבירים למי קרח.

מפרידים את הגבעול הלבן מהמנגולד, קוצצים דק 2 מגבעולי המנגולד ומוסיפים למילוי.

מניחים כף מילוי בתחתית כל גבעול ומגלגלים לסיגר מהודק.

מסדרים בצפיפות בסיר,

יוצקים מעל ציר ומיץ רימונים,

 מניחים מעל לימונים פרסיים ומבשלים על להבה נמוכה כשעה.

לחצילים: קולים את החציל על אש פתוחה עד שקליפתו נחרכת. מקלפים ומעמידים לשעה על מסננת להגרת הנוזלים.

קוצצים גס ומתבלים במלח, פלפל ומעט סוכר.

מקציפים במיקסר  5 דקות, תוך כדי הוספה הדרגתית של שמן זית, עד לקציפה קרמית ואוורירית.

 

לאופציה א`: שוטפים היטב את הבורגול ומשהים ל-1/4 שעה.

מטגנים בצל בשמן זית עד הזהבה, מוסיפים עגבנייה ומטגנים 3 דקות, מוסיפים אל הבורגול ומשהים עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורת החדר.

מוסיפים בשר קצוץ ועשבי תיבול ומתבלים במלח ופלפל. אם התערובת לא רכה מוסיפים עוד קצת שמן זית.

לרוטב: מצמצמים ציר טלה עד ל-200 מ"ל ומערבבים עם יתר המרכיבים.

להגשה:  צולים את הסינטה במחבת להשחמה קלה.

מעבירים לתנור חם לעוד 4-5 דקות למידת מדיום.

פורסים את הסינטה ומסדרים בצלחת על קרם החצילים.

מניחים ליד שני עלי מנגולד ממולאים

ותלולית של קובה נייה.

יוצקים מהרוטב החם ומגישים.

כבד אווז על קדאיף עם תאנים בכרמל וניל

היום במטבח של מאיר השמן, השף יניב גור אריה העביר סדנת בשרים מיוחדת במינה

שילובי טעמים מיוחדים ומעניינים, והמון טיפים לעבודה.

המתכון:

8 מנות

לכבד:

8 נתחים של כבד אווז (כ-80 גרם לנתח)

מלח ים אפור, פלפל גרוס

לקדאיפ:

150 גרם אטריות קדאיפ

50 גרם חמאה מומסת

לתאנים צלויות:

8 תאנים

3 כפות דבש

8 קוביות חמאה

למרקחת תאנים ווניל:

70 גרם סוכר

10 תאנים חתוכות לקוביות

1 מקל וניל

80 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

להגשה:

טחינה גולמית

אופן הכנה

לקדאיפ: מערבבים קדאיפ עם חמאה מומסת. בעזרת מיקד עגול משטחים בתבנית 8 עיגולים. אופים ב-190 מעלות, 7 דקות, עד הזהבה.

 

לתאנים צלויות: מסמנים חתך בצורת שתי וערב בתוך התאנה , מסדרים על תבנית תנור וממלאים כל תאנה בקוביית חמאה, יוצקים דבש ואופים בחום של 220 מעלות 10 דקות.

 

למרקחת תאנים: ממיסים את הסוכר עד לקבלת קרמל, מוסיפים וניל ותאנים ומערבבים קלות, בוחשים פנימה חמאה עד שהיא נמסה ומבשלים על להבה נמוכה כ-1/4 שעה עד שהמרקחת סמיכה.

 

לכבד: מתבלים את הכבדים במלח ופלפל. צורבים את נתח כבד האווז כדקה מכל צד, על מחבת כבדה וחמה ללא שומן. מניחים את הכבד על התאנה ואופים בתנור החם עוד 4 דקות.

להגשה:

מניחים תאנה עם נתח כבד במרכז הצלחת על עיגול הקדאיף,

מוזגים מעל ממרקחת התאנים

ומסביב מטפטפים טחינה.

קרפציו פילה וזוקיני

בסדנא שנערכה במטבח  של מאיר השמן, מאיר הכין לנו מנת קרפציו מענינת במיוחד.
פרוסות פילה בקר חתוכות דק (עד כאן זה קרפציו רגיל),

ואז הוציא מאיר קישוא (זוקיני), ובעזרת קולפן הכין חתיכות דקות אותן הניח בין פרוסות הפילה.

על הכל זילף שמן זית, מלח ופלפל

והנה המנה המוכנה.

מוכרחה להגיד שלטעמי הזוקיני היו טעימים לפחות כמו הבקר. בהחלט הברקה נהדרת של מאיר.

פסטרמה ביתית

בספר של דורעם ישנו מתכון לפסטרמה

החלטתי לנסות, כי את המתכונים של דורעם אני אוהבת עוד הרבה לפני שהוציא את הספר.

יצא טעים מאד.

המתכון:

1/2 חזה הודו נקבה (כ-1 ק”ג) נקי משומן ומגידים
לנוזל כבישה:
3 כוסות מים
2 כפות מלח גס
2 כפות סוכר חום
1 פלפל שאטה חריף יבש שבור לשניים (אני השתמשתי בפלפל שטה טחון)

לציפוי:
3 כפות דבש
1 כף שמן זית
1 כף רוטב סויה
1 כפית חומץ
1 כפית פפריקה מתוקה (או חריפה)
1 כפית פלפל שחור גרוס גס+ מערבבים בקערה את כל חומרי נוזל הכבישה ומניחים בהם את הבשר. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר למשך לילה ועד 24 שעות.
+ מוציאים את הבשר מנוזל הכבישה, שוטפים במים ומייבשים היטב בעזרת נייר סופג. קושרים את החזה לגליל הדוק בעזרת חוט מטבח.
+ מערבבים בקערית את כל חומרי הציפוי ומורחים היטב את הבשר. אם יש זמן, משהים לשעה.
+ מחממים תנור לחום בינוני-נמוך (160 מעלות) ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה או ברדיד אלומיניום.
+ מניחים את הבשר במרכז התבנית, רצוי מעל רשת הגבהה (כדי שהתחתית לא תתבשל בנוזלים שיפריש הבשר). צולים כשעה ורבע, עד שהבשר עשוי לגמרי. לאחר כמחצית השעה מוציאים מהתנור ומרטיבים את הבשר בנוזלים שבתחתית התבנית.

+ מוציאים מהתנור ומחכים לפחות 10 דקות לפני הפריסה. פורסים דק ואוכלים חם או פושר כמנה עיקרית או כמילוי קר לכריכים.

אבי שטייניץ מלמד להכין וולינגטון מפואר

מתכון ל- 4 סועדים

 מצרכים –

4 יח'  פילה עגל  כ- 150 גר כל אחת 

4 כפות שמן זית 

מלח , פלפל  שחור גרוס טרי

 בצק עלים רצוי על בסיס חמאה

ביצה להברשה

 פרושטו או כל בשר מעושן כרצונכם

 

שידרוגים –

פטריות טרופ

פורטובלו צלוייה

פורצ'יני

למחית –

פטריות שמפיניון

בצל לבן

2 שיני שום פרוסות דק

יין לבן

חמאה  / שמן זית

שמן טרופ לבן

         

אופן הכנה-

1.         מחממים בסיר את החמאה  ומזגגים את הבצל  , מוסיפים את השמפניון ומאדים מס' דקות  , מוסיפים את היין הלבן ונותנים לנוזלים להתאדות  , מתבלים ומקררים ,מוסיפים את שמן הטרופ

2.         את נתחי הפילה מושחים בשמן הזית ממליחים ומפלפלים

3.         מחממים מחבת , כאשר היא חמה צורבים מכל צידיהם את נתחי הפילה  ,

4.         על משטח העבודה מרדדים את בצק העלים  , יוצרים עיגולים בקוטר 15 ס"מ  מניחים מהמחית במרכז ומעל את הפילה , מעל מחית נוספת ואת הפרושוטו , סוגרים את קצוות הבצק ומניחים בצורה הפוכה כשהחלק הסגור כלפי מטה  , מורחים בביצה טרופה .

5.         אופים בתנור שמומם מראש לטמםרטורה של 205 מעלות להשחמה כ- 15 דקות .

6.         מגישים עם ציר כרצונכם