אורן חג`ג` - אדון שיפון במטבח של מאיר השמן

את הלחמים של אדון שיפון ראיתי בפיסבוק בשנה האחרונה,
וממאד שמחתי לשמוע שהא מגיע לסדנא

אורן הגיע עם הלחמים המעניינים שלו העשויים מקמחים לא רגילים שלחלקם נחשפתי לראשונה.
 




 למדתי על צורת עבודה שונה עם הבצק



למתוח את הבצק בעזרת רצועת נירוסטה


לערוך קיפולים
 

 


את המלח להוסיף בסוף הלישה כי הוא מבקר את פעילות השמרים וגורם לתפיחה לא להיות מהירה מדי
ומצד שני הוא מעדד את פעולת הגלוטן.
 ראינו כיצד לעבוד עם הבצק ולעצב את הכרכות לחם
 
וחיתוכים


היה מענין ומלמד, ואני כבר בשלבי הכנת הלחם הראשון
לחם שעורה ודלעת
100 גר` קמח לבן
250 שעורה שחורה
150 גר כוסמין
150 גר` מחמצת
15 גר` מלח
10 גר` שמרים יבשים
200 גר` מחית דלעת
455 גר` מים

לאחד את החומרים היבשים והמחמצת על ידי ליש במיקסר במשך 3-4 דקות
להוסיף את מחית הדלעת
חהוסיף את המים בהדרגה עד לקבלת בצק אחיד וחלק
נותנים לבצק 20 דקות מנוחה במיקסר ואז ממשיכים ללוש במהירות נמוכה 2 דקות נוספות
מוסיים את המלח ולשים עד להטמעה
מוסיפים את השמרים ולשיפ 6 דקות במהירות בינונית
בוקדים את האלסטיות
להעביר לקערה למנוחה 25 דקות
לפתוח על שולחן מקומח ולקפל שוב
מנוחה של 40 דקות
מדליקים את תנור לחום של 235 מעלות
מוציאים את הבצק למנוחה של 15 דקות כשהוא מכוסה
מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 300 גר ומניחים בצד ל15 דקות
מעצבים את הבצק
אופים על אבן שמוט בחום של 235 דקות למשך 22 דקות

תודה רבה לאורן