לחם שיפון

ההתנסויות הקודמות שלי עם לחם שיפון הניבו לחמים קצת לחים ודביקים בפנים למרות שאפיתי אותם מספיק.
חברה שעושה דיטת בריאות אמרה שאוכלת לחם שיפון עם מחמצת, וזה דירבן לנסות שוב.

נכנסתי שוב לבלוג של מתקמחים, שם

מצאתי את  מתכון לחם השיפון והתחלתי בתהליך הארוך של ההכנת הלחם.

שלב א`

3 גרם קמח שיפון.
4 גרם מים.
4 גרם בסיס שיפון.      מערבבים הכל ומשהים בטמפ` חדר 5-6 שעות.

שלב ב`

38 גרם שיפון.
30 גרם מים.
9 גרם מבסיס א`.    מערבבים הכל ומשהים בטמפ` חדר 15-24 שעות.

שלב ג`

93 גרם קמח שיפון.
93 גרם מים.
כל הבסיס משלב ב`.  מערבבים הכל ומשהים בטמפ` חדר 3-4 שעות.

לבצק

135 גרם קמח שיפון.
115 גרם קמח לחם.
160 גרם מים.
7 גרם מלח.
265 גרם בסיס שיפון.

במיקסר, מהירות איטית לשים 4 דקות, מגבירים מהירות לדקה בלבד ועוצרים!
מתפיחים 15 דקות, מקפלים (או מפילים) ומעצבים את הלחם או מניחים בתבנית ייעודית ומתפיחים שעה.
מכניסים לתנור מחומם מראש לטמפ` 230 מעלות, נותנים מעט אדים בהתחלה.
מורידים טמפ` אחרי 10 דקות אפייה ל-180 מעלות ואופים עוד 45 דקות. מצננים שעתיים ומכסים, אוכלים רק למחרת!

הערות

- בסיס שיפון הוא מחמצת שאור מוכנה מראש.
- שימו לב שלא כל כמות הבסיס בשלב א` נמצאת בשלב ב`. וכן לא כל הכמות משלב ג` נמצאת בבצק הסופי.
- זמני ההתפחה הקצרים של הבצק הסופי הם קצרים כי כבר חיכינו (המון לא?) בהכנת הבסיסים.
- בלישה, הבצק מאוד דביק ורטוב (תכונת השיפון), אל תתפתו להוסיף שום קמח שהוא.
- אני ממליץ לכם להרטיב את הידיים כשרוצים להתעסק עם בצק שיפון. מה שכן בשלב הקיפול תקמחו את
   משטח העבודה עם קמח וכן את הבצק, אבל לא יותר מדי. תוספת הקמח אמורה להקל עליכם את הטיפול בבצק
   ולא כדי ל"הוסיף" אותה לבצק בדרכים עקיפות.
- כדי לקבל את העיצוב ללחם כמו בתמונה, לקחתי גליל עץ דק מאוד, הרטבתי אותו וממש לפני האפייה נעצתי
   בלחם עד הסוף.
- אפשר לא לחכות עד יום למחרת ולאכול מייד אחרי שעתיים צינון, אתם מאוד תופתעו מהטעם הרע של הלחם וחבל.

מרקם פנימי של לחם שיפון הוא מאוד דחוס וג`לטיני משהו.

מסקנות שלי
הלחם אוורירי יחסית ללחם עם אחוז שיפון כל כך גבוה.
הטעם קצת חמצמץ, צריך להתרגל אליו.
בפעם הבאה אכין כמות גדולה יותר, אם כבר מכינים ועוברים את התהליך הארוך, לפחות שתצא כמות של לחם