לאון אלקלעי במטבח של מאיר השמן

לאון אלקלעי, השף של המסעדה האגדתית גרגנטוואה
וכיום הוא יועץ למסעדות רבוות בניהן :
ג'ירף,  מינו הדייג - מסעדת דגים על גבול יפו־בת ים,.ולרי - דיינר בקניון M הדרך בכפר ויתקין,.מארי - בית קפה בנווה צדק.,מוג'ו - מטבח אסייתי בנתניה,.טוני וספה - פיצה איטלקית.,שניצריה - שניצלים עגולים במשלוח הביתה.,ג'קו - רשת מסעדות דגים.ג'קו אסיה - מסעדת דגים ופירות ים בקונספט סופרמרקט אסייתי,.רוטשילד'ס קיטצ'ן - מאכלי עדות ביתיים.

ליאון הוא שף ססגוני, חם, בעל ידע רב בבישול ומפזר טיפים בנושא בישול ואוכל לאורך כל הסדנא, והכל נעשה בהומור רב. סדנא של צחוק מתמשך.

הסדנא הפעם היתה בנושא אוכל איטלקי, אחד המטבחים שליאון מתמחה בהם,
ולמדנו להכין 4 מתכונים נהדרים שאת כולם אני הולכת ליישם בקרוב ביותר.
סטרנגוצי פירות ים

פולו א-לה פורקטה

פסטה קוטה ארטישוק

בצק פילו ממולא פטריות

מתכון בצק ממולא בפטריות וריקוטה

חמרים

חבילה דפי בצק פילו.

100 גרם חמאה מומסת.

2 כפות שמן זית.

2 כפות חמאה.

100 גרם בצל לבן קצוץ דק.

250 גרם פטריות שמפיניון טריות קצוצות.

2 כפות יין לבן חצי יבש.

20 גרם פטריות פורצ’יני יבשות.

500 גרם גבינת ריקוטה.

100 גרם גבינת פרמג’יאנו מגוררת.

2 ביצים גדולות.

כפית מוסקט.

חצי כפית פלפל לבן.

מלח.

אופן ההכנה

מדליקים תנור ל-170 מעלות במצב טורבו.

משרים את הפטריות היבשות במים חמים למשך 20 דקות.
קוצצים את הפטריות ומחזירים לאותם המים.

במחבת גדולה שמים את השמן, שתי כפות חמאה ואת הבצל.
על להבה בינונית מביאים את הבצל לשקיפות.
מוסיפים את הפטריות הטריות וממשיכים לבשל.
מוסיפים היין הלבן וממשיכים לבשל עד שנגמרים הנוזלים.
מוסיפים את פטריות הפרצ’יני עם המים.
ממשיכים לבשל עד שהפטריות שותות את כל הנוזלים.
מעבירים את התערובת לקערה עמוקה וממתינים עד שתתקרר מעט.
מוסיפים את הגבינות ומערבבים.מוסיפים את הביצים ומערבבים.
מתבלים באגוז מוסקט, פלפל ומלח.
מכניסים למקרר לחצי שעה.

מכינים את המאפה:
מניחים דף בצק על משטח ישר ויבש, מברישים במעט חמאה.

שמים, בתחתית הדף, פס מלית ברוחב של כ-5 ס”מ ובגובה חצי ס”מ.

מגלגלים את הדף באופן רופף ומניחים בתבנית משומנת.

חוזרים על התהליך עם שאר הדפים.

מורחים חמאה על כל הדפים ומכניסים לתנור למשך 30-40 דקות עד שהבצק משחים.

מוציאים את “צינורות הבצק וחותכים לפיסות באורך של כ-8 ס”מ.

מגישים חם.

מצורף סרטון קצר המציג את לאון מגלגל את הבורקס