לחם שיפון 40 אחוז

קיבלתי גור שאור שיפון (מחמצת) וזו סיבה לשחק עם לחמי שאור.

נכנסתי שוב לבלוג המצוין של מתקמחים
והפעם החלטתי להכין את  לחם השיפון 40 אחוז.

והנה המתכון המלא:

לחם לא קצר כלל, לפחות 3 ימי הכנה, יומיים למי שמחזיק בסיס. הלחם נחשב כהזמנה רכה לעולם לחמי השיפון.
הגאונות כאן היא מבסיס של 20 גרם מחמצת יוצאים ללחם ששוקל 700 גרם מחמצת. עדות לגאונות האופים הקדומים. כבוד


לחם שיפון 40% (Hamelman)

160 גרם קמח שיפון.
133 גרם מים מינראלים.
10 גרם בסיס.



יום שני

240 גרם קמח לחם.
140 גרם מים מינראלים.
(5 גרם קימל).
7 גרם מלח ים.
10 גרם שמרים טריים.
290 גרם בסיס.

ביום הראשון

מערבבים את הכל, צריך להיות גוש קשה, מניחים בטמפ` חדר 12 שעות לפחות.

יום שני

במיקסר, וו לישה, מערבלים את כל החומרים 3 דקות מהירות איטית, 3 דקות מהירות בינונית, טמפ` הבצק צריכה להיות 60 מעלות.
מעבירים לקערה משומנת ומתפיחים שעה, מפילים בעדינות את הבצק, מעצבים לצורה שרוצים ומתפיחים עוד שעה.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-230 מעלות. אדים ב-10 דקות ראשונות של האפייה. אחרי ה-10  מורידים טמפ` ל-200
וממשיכים לעוד 25 דקות בערך + 4 שעות צינון.


הערות

- פוליש מהיר יום לפני, 20 גרם מים, 20 גרם קמח, קורט שמרים מכל סוג, מעט מיץ לימון, שימו בקירור אטום היטב,
   יום למחרת תשקלו את הכמות הדרושה ותמשיכו רגיל.
- הקימל הוא אופצייה.
- אל תשתמשו בקמח לבן פשוט.
- האלגוריתם מחשב את כל הכמויות המצויות למעלה לשני הימים.


אלגוריתם

60% קמח לחם.
40% קמח שיפון.
68% מים.
0.018% מלח.
0.0125 שמרים.